O diferencial do queijo da Serra da Canastra — região situada no centro-sul mineiro — é atribuído a um detalhe da sua fabricação. Ao leite cru integral de vaca é adicionado o coalho, sal e o chamado “pingo”, cultura láctea natural que escorre da produção anterior e é recolhida para ser misturada à produção seguinte. A esse detalhe é atribuído o seu sabor único, forte, encorpado e ligeiramente ácido, além de textura e aroma peculiares.
Depois de algum tempo, o leite “pingado” talha. Essa massa é espremida manualmente, colocada em fôrmas redondas e cuidadosamente compactada. Na superfície, é acrescentado o sal grosso. Os furos na parte inferior da fôrma permitem o soro do leite escorrer. Em 24 horas, o queijo é retirado do molde e levado para prateleira arejada.
A importância da “cura”
Os melhores “pontos” para o consumo do queijo Canastra são “curado” ou “meia cura”, com, pelos menos, uma semana de maturação. Com o passar dos dias, ele adquire uma bela cor dourada e vai ganhando consistência, de fora para dentro. Deve ser mantido em local fresco e ventilado e, para que a maturação seja correta, o queijo deve descansar sobre um prato ou uma tábua de madeira, e ser virado uma vez por dia. Na geladeira, fica ressecado e, se fechado em saco plástico, estraga. É um queijo que harmoniza bem com cerveja gelada, cachaça ou vinho tinto.
Sua consistência deve ser semi-dura com tendência a macia, de natureza manteigosa, compacta. A cor é o branco-amarelado, e a casca, amarelada, sem trincas. O formato do queijo Canastra é cilíndrico, ligeiramente abaulado nas laterais, com 15 a 17 cm de diâmetro e 4 a 6 cm de altura. O peso da peça varia entre 1 a 1,2 quilo, apresentando sabor levemente ácido, não picante e bastante agradável.
Patrimônio imaterial
Tombado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) como patrimônio cultural imaterial brasileiro, desde 2008, o queijo da Canastra possui Indicação de Procedência (IP) restrita a sete municípios da Serra da Canastra. A produção anual é de cerca de três mil toneladas, procedentes de mais de mil produtores.
Próxima etapa
Dados do Ministério da Agricultura e Pecuária – MAPA indicam que 50% de todo o queijo consumido no Brasil é proveniente de Minas Gerais. A região da Canastra faz intercâmbio com uma organização não governamental francesa e elabora um projeto piloto para obtenção de Denominação de Origem Controlada (DO C), restrita a quatro municípios: São Roque de Minas, Medeiros, Bambuí, Vargem Bonita e Piumhi.
Parque Nacional
Berço do Rio São Francisco, abriga o Parque Nacional Serra da Canastra, com área original delimitada em 200 mil hectares. Localizada no sudoeste de Minas Gerais, a região possui algumas das mais lindas e desconhecidas paisagens brasileiras, que por muito tempo esteve isolada por precárias estradas de terra. Abrange seis municípios: São Roque de Minas, Vargem Bonita, Sacramento, Delfinópolis, São João Batista do Glória e Capitólio. Sua maior atração é o Parque Nacional da Serra da Canastra, criado em 1972 para proteger as nascentes do rio São Francisco.
As condições físico-ambientais encontradas na região são favoráveis à produção de queijo devido ao clima propício para o desenvolvimento de bactérias típicas que dão o sabor característico do queijo da Canastra.
Fonte: Revista A Lavoura Edição Nº 709/2015
